充分摄入蔬菜中的食物纤维！植物中的乳酸菌功效显著！
由当季蔬菜腌制而成的味道鲜美的腌菜是代表性的传统食品。腌菜不但适合与米饭一同食用，在健康方面也有突出功效。宇都宫大学前田安彦名誉教授对腌菜很有研究，他说：“腌菜的好处大致可以分作两类，一是可以一次食用大量的蔬菜，二是可以摄取很多乳酸菌。”蔬菜在加盐腌制过程中大量失水，分量减少，从而使维生素和矿物质等营养素得以凝缩。同时细胞膜被破坏，更加利于人体吸收。比起生吃蔬菜，食用腌菜可以大量、高效地摄取营养物质。”
腌菜中富含乳酸菌。当提到乳酸菌，很多人都会联想到酸奶等乳制品，而腌菜中富含植物中原本存在的乳酸菌（以下称之为植物乳酸菌）。乳酸菌通过发酵产生乳酸，最终产生腌菜的酸味。
但并非所有腌菜都伴有发酵过程。前田名誉教授说：“市面上有很多没有经过乳酸发酵的新腌菜，还有一些腌菜仅仅是浸泡在调味液体中而已。”具有代表性的富含乳酸菌的发酵腌菜有米糠酱菜、朝鲜辣白菜以及酸萝卜泡菜等。
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