通过发酵腌菜摄入乳酸菌，来自严峻环境的乳酸菌更强大
发酵腌菜的主角是植物乳酸菌，它一般附着于蔬菜、果物或谷物等的表面，靠植物中的葡萄糖或果糖赖以生存。植物乳酸菌与酸奶中含有的来自动物的乳酸菌（以下称为动物乳酸菌）是完全不同的。
广岛大学的杉山政则教授从自然界中分离出600 多种植物乳酸菌，是植物乳酸菌研究方面的专家。他说：“来自动物的乳酸菌在母乳等富含营养的环境中生存，而植物乳酸菌在营养匮乏的环境中与其他细菌相互竞争才能生存下来。来自如此严峻环境下的乳酸菌非常强大。”
植物乳酸菌进入人体后，即使经过胃酸和胆汁的消化作用也能有大部分顺利进入肠部。杉山教授说：“从白梨中分离出来的乳酸菌（SN35N）的生存率在95% 以上，而在人工胃液的研究中也得到了相同的结果。”
1：富含乳酸菌的朝鲜辣白菜
在白菜、白萝卜、黄瓜等蔬菜中加入大蒜、辣椒、食盐和鱼贝类腌制食品后使其发酵。发酵过程中乳酸不断增多，口味逐渐变酸。因为不用清洗直接食用，所以可以充分摄入植物乳酸菌。
2：Lovelle 菌发酵、酸味十足的酸萝卜
传统腌菜，酸味十足。从中发现的植物乳酸菌“Lovelle菌”具有通便和提高免疫力的功效。:
3：凝缩干菜的美味—泽庵咸萝卜
将晾干的萝卜加盐腌制，腌制时间越长越有助于白萝卜美味的浓缩，发酵之后口感甜脆。
4：家庭常备腌菜—米糠酱菜
将当季蔬菜腌制在米糠酱中，食用时去掉包裹蔬菜的米糠，但乳酸菌以及米糠中的维生素B1、矿物质、氨基酸等都可以渗透进入蔬菜细胞中。
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