刚发芽后尽管很小却营养丰富
发芽蔬菜是一个总称，除了西兰花以外，还有萝卜缨、豆苗等，多种多样。“刚发芽时，可能是因为急速生长所需的缘故，营养和酶比成熟的蔬菜含量更高。”佐藤女士说。比如，萝卜缨中含有大量的β胡萝卜素和维生素E。另外，由豌豆发芽而成的豆苗与相同重量的豌豆（干燥状态）相比，不仅含有更多的维生素K和E、B2、叶酸等，β胡萝卜素的含量更是高达53倍！西兰花芽当中也含有相当于成熟西兰花3倍以上的β胡萝卜素和7~20倍以上的萝卜硫素。发芽蔬菜在蔬菜当中，维生素C的含量也更为丰富。另外，有助于提高抗氧化活性的多酚含量也比较高。很多人通过蔬菜汁、保健品等加工产品补充维生素和植物化学物质，但加工过程中也会失去很多成分。
“生吃的发芽蔬菜口感上佳而新鲜，还能带来进食的乐趣。”佐藤女士说。在饮食中加入发芽蔬菜，能够方便有效地摄取到营养和功能性成分。
佐藤女士（营养师。著有《营养秘诀的科学——对身体和健康方面疑问的问答》等书。）
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